Servicios de Prevención de Pérdidas para restaurantes

Qué puede hacer EY

Los trabajadores deshonestos cuestan al sector de los restaurantes miles de millones de dólares cada año. El robo por parte de los empleados es responsable de aproximadamente el 75% de la falta de inventario y del 4% de las ventas, según la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos. Incluso los trabajadores honestos pueden generar pérdidas significativas al cometer errores, especialmente los recién contratados que están en formación. Las estimaciones de rotación de los restaurantes de comida rápida oscilan entre el 100% y el 150%, lo que significa que muchos restaurantes deben formar a casi todos los empleados a lo largo de un año.

Los franquiciadores también se enfrentan a un riesgo de fraude por parte de sus franquiciados. Se calcula que entre el 15% y el 20% de los franquiciados declaran unas ventas inferiores a las reales en al menos un 15%. La infradeclaración podría aumentar con el creciente uso de servicios de entrega de terceros, especialmente durante la crisis de COVID-19. Si las aplicaciones de agregadores de terceros no están integradas en el sistema de punto de venta de un restaurante, el franquiciado podría excluir algunos pedidos de entrega en sus informes de ventas.

Servicios de prevención de pérdidas para restaurantes de EY

Los equipos de EY ayudan a los franquiciadores y a los propietarios de cadenas de restaurantes a crear programas uniformes de prevención de pérdidas en todos los locales para generar eficiencia de costos y controles de riesgo consistentes. Los servicios de EY se prestan en dos niveles: pérdidas operativas en restaurantes individuales y falta de notificación por parte de los franquiciados o los gerentes de los restaurantes.

Un enfoque consultivo y basado en datos

Mediante encuestas interactivas o talleres presenciales, los profesionales de EY ayudan a poner en marcha cada proyecto trabajando con los stakeholders del negocio para evaluar los procesos y controles existentes, así como los escenarios de fraude y pérdida de cada restaurante. El perfil de riesgo resultante se utiliza para construir un caso de negocio y sirve como base para el diagnóstico de pérdidas.

Utilizando los datos de varios sistemas (por ejemplo, POS, facturación), los equipos de EY ayudan a determinar las causas fundamentales de varias categorías de pérdidas (por ejemplo, errores de proceso, manipulación de datos) y a cuantificar los riesgos utilizando IA y otras tecnologías de análisis avanzadas. Paralelamente, se construye una infraestructura basada en datos y analítica para el análisis y la supervisión continuos de los riesgos.

Los esfuerzos de reparación suelen llevarse a cabo en un enfoque por etapas diseñado para proporcionar un retorno temprano de la inversión. Al final de cada etapa, los resultados de la corrección se evalúan y se utilizan para planificar la siguiente etapa. Por último, la información obtenida a partir del análisis de riesgos y de las medidas de corrección se combina en un informe exhaustivo y se incorpora a un proceso continuo de revisión y mejora del programa.

El uso de la analítica se amplía para proporcionar estimaciones de las pérdidas totales por robo y fraude en un determinado restaurante o cadena por ubicación física, tipo de empleado, promoción u otros criterios. La función de cuantificación de pérdidas también puede utilizarse para calcular las pérdidas derivadas de la infradeclaración de ingresos por parte de los franquiciados, los errores de formación y los problemas de contabilidad, como el análisis inexacto de los costos de los artículos del menú y la mala gestión del inventario.

La tecnología que impulsa los Servicios de Prevención de Pérdidas de EY

Con la tecnología de EY Virtual Analytics Infrastructure (EY Virtual), los Servicios de Prevención de Pérdidas de EY para restaurantes pueden desplegarse en las instalaciones o a través de la nube y tienen la capacidad de escalarse para ser implementados en múltiples ubicaciones. EY Virtual funciona con una amplia gama de sistemas de planificación de recursos empresariales, sistemas de POS y aplicaciones de gestión de datos, así como con herramientas de gestión de inventarios, nóminas y casos.

Los equipos de EY consideran que unos datos amplios y suficientes son la clave para protegerse contra el robo y el fraude. EY Virtual proporcionará la capacidad de incorporar y analizar una amplia variedad de datos, como transacciones en puntos de venta, tipos de pago, promociones, descuentos, registros de rendimiento de los empleados, horarios de los turnos, gestión de inventarios y transmisiones de video de los sistemas de vigilancia de las tiendas.

El gestor de casos de EY Virtual pone la información relevante necesaria para la investigación en una ubicación central y fácilmente disponible. Su panel ejecutivo ayuda a los líderes operativos a supervisar el rendimiento de múltiples ubicaciones en una vista consolidada en tiempo real. Los informes pueden programarse con una función de configuración fácil de usar que muestra los indicadores clave de rendimiento y las recuperaciones de pérdidas para los fraudes identificados, como los cheques nulos y los abandonos. Además de la información sobre los riesgos, los propietarios de las empresas también pueden obtener mediciones operativas adicionales, como el rendimiento de los ingresos y las proyecciones de ventas.