Debeluh, d. o. o.

Od peka prek sommelierja do vrhunskega chefa Debeluha

Že kot otrok je bil Jure zaljubljen v kuhanje. Njegov oče je bil kuhar, sam pa se je izučil za peka. Družina je iz ljubezni do dobre hrane ves čas odkrivala slovenske gostilne, kjer se je dobro jedlo in pilo. A svoje niso imeli vse do leta 2002, ko je Jure sprejel velikopotezno odločitev, da ustanovi »svojega otroka«. »Pred osemnajstimi leti je bil trg lačen dobrih, tematskih gostiln, saj nas takrat še ni bilo veliko, sploh v Brežicah, kjer smo močno odvisni od Zagreba. Sprva smo delali samo jedi z žara, a se je dober glas kmalu širil naprej, s tem pa tudi struktura ter število gostov. Pravi preboj nam je uspel z vinsko zgodbo,« se skozi zgodovino Debeluha sprehodi njegov prvi mož. Ena od Juretovih prvih odskočnih desk je bil namreč tečaj sommelierstva – leta 2010 je bil tudi državni prvak – pomembne pa so bile tudi njegove povezave z najboljšimi vinarji v Posavju, Sloveniji in svetu. A vse pogosteje se je spraševal, zakaj bi ostal samo poznavalec vin, sploh, ker se samo od sommelierstva pri nas težko živi, če pa bi se lahko podal tudi v kuhinjo. 

Sledila so leta izobraževanja doma in v tujini, nabiranje izkušenj, navezovanje stikov, povezovanje z lokalnimi pridelovalci, gostinci, vinarji. Ter predvsem iskanje primernega trenutka za odprtje lastne restavracije, v kateri zdaj dela vsa družina. »Mama dela v strežbi, devet let mlajši brat v kuhinji, le oče se počasi umika in pride le še kaj pojest,« razloži Jure, ki pri Debeluhu bdi nad vsemi in vsem. V kuhinji jih je šest, Jure daje navodila in jih kaj novega nauči. Ter seveda poskrbi za dušo jedi: »Pomembno je, da so krožniki tudi takrat, ko me ni v kuhinji, takšni, kot morajo biti, ko jih prinesem pred goste. Povezava med kuhinjo in strežbo je izjemno pomembna.«

V pripravi »pašte« je premagal celo Italijane

Eden njegovih največjih profesionalnih dosežkov je gotovo članstvo v JRE, evropskemu združenju mladih lastnikov restavracij. Pa ne le članstvo. Leta 2019 so v združenju Jureta in njegovega Debeluha nagradili za najboljšo strežbo, nagrado pa utemeljili s tem, da zna Jure preprost obrok spremeniti v edinstveno gurmansko doživetje. 

Jure je poleg tega zasedel prvo mesto na svetovnem prvenstvu v pripravi testenin na Akademiji Barilla je leta 2016. Na svetovni razstavi EXPO 2015 v Milanu je sodeloval z največjimi imeni svetovne kuhinje. Le nekaj mesecev preden so ga to pomlad opazili pri slovitem Michelinu, ga je Gault & Millau, drugi najbolj znani svetovni kulinarični vodnik, razglasil za chefa prihodnosti, Debeluhu pa podelil kar štiri od petih možnih kuharskih kap. Z najboljšo oceno ga praviloma nagradijo tudi domači ocenjevalci.  

In kaj na nagrade poreče prejemnik? »Vsak ima svoje principe ocenjevanja, a najbolj pomembno je, da so nas opazili, da smo postali del kulinaričnega zemljevida. Seveda sem ponosen na nagrade. A še bolj ponosen sem, da smo levji delež vsega, kar predstavljamo, naredili brez nagrad. Na nas pa je, da se trudimo še naprej. 

«Že od vsega začetka so želeli izoblikovati povsem svoj stil. Na meniju imajo kar 90 % avtorskih jedi, pravi sogovornik. »K nam ne pridejo jest samo zato, ker so lačni. Vsaki jedi in krožniku damo svoj pečat. Ljudje nam zaupajo svoj dragoceni čas in to cenimo.« Hkrati so pozorni na potrebe in pričakovanja vsakega gosta. »Če družina, ki je na poti iz Srbije v Italijo, pride k nam na kosilo, vem, da jih ne smem zadrževati z dolgim menijem, pač pa jim moram ponuditi nekaj okrepčilnega in osvežujočega, nekaj, kar jih bo sprostilo, kar bi na dolgi poti prijalo tudi meni,« z občutkom pove Jure.

Gastronomija je način življenja, ki se vedno hitreje spreminja.

Jure se spominja časov, ko so med njegovimi gosti prevladovali podjetniki. »Samo, da je bil na krožniku velik kos dobrega mesa, pa si že bil zmagovalec,« pove. Z novo generacijo pa prihajajo ne le vegetarijanci in vegani, pač pa tudi taki, ki pozorno gledajo na to, kaj in koliko bodo pojedli, od kje so sestavine, ki jih bodo zaužili, kaj je zdravo »skombinirati« oziroma kaj njihovemu telesu ustreza in kaj jim škoduje. Juretovo glavno vodilo in želja je, da vsak, ki pride k Debeluhu, od tam odide zadovoljen. »To mi je zelo pomembno. Seveda tudi denar in zaslužek, od tega živimo, a brez ljubezni in strasti ter nenehnega učenja in prilagajanja gostom ne gre. Ogromno mi pomeni, kadar pride k meni kak gurman in mi pove, kje vse po svetu je že jedel. Potem pa pride k meni! To je za mene največji uspeh,« pravi Jure.

Gastronomija po njegovih besedah zahteva ogromno mehkega poslovnega dela. Težko je za neko stvar postaviti fiksen normativ. A za popolno zgodbo je ključen predvsem iskren in pristen odnos z gosti, je prepričan. »Če se le da, prav vsakega pozdravim in z njim poklepetam. Veliko je odvisno od razpoloženja ljudi,« pove Jure in doda, da je dober gostinec vsaj malo tudi psiholog.

Ko k pogovoru prisede Juretova mama Metka Glogovšek, Jure kot Debeluhovo veliko prednost takoj izpostavi dejstvo, da gre za družinski posel. »Tudi ko kam grem, sem lahko povsem miren, saj vem, da bo za Oštarijo poskrbel nekdo, na kogar se lahko popolnoma zanesem. To je moj brat Gašper Tomič, moja desna roka, pa tudi mami lahko naročim marsikaj.« Mama Metka prikima in doda, da si nikoli ni mislila, da bo njenemu Juretu uspel veliki met. »Zelo sem ponosna. Nisem vedela, da ima toliko znanja in tako ‘žilico’ za ta posel. Sina poslušam in mislim, da sem pri tem kar uspešna. Veliko gostov takoj, ko prestopijo prag gostilne, vpraša: ‘Kje je pa mama?’ To mi res veliko pomeni,« se razgovori.

Oče lokalne pobude Okusi Posavja

Jure pri vsem stavi na najboljše, pa čeprav je cena temu primerna. Če se le da, izbira lokalne in doma pridelane sestavine. Uporablja najbolj kvalitetne krožnike, kozarce in pribor, skrbno izbrana pa sta tudi ambient in dizajn njegove Oštarije. Na vsakem koraku se sodobnost prepleta s tradicijo. A Jure ne misli le nase. Je namreč tudi pobudnik dogodka Okusi Posavja, ki spodbuja povezovanje posavske regije. »Želel sem izkoristiti poznanstva, ki sem jih pridobil skozi svoje delo. Zbral sem nekaj vinarjev, pridelovalcev hrane in eno pivovarno. Ne vem, kako daleč bomo prišli, a lahko rečem, da smo že veliko naredili in skočili iz povprečja,« pojasni Jure. V nadaljevanju nam zaupa, da na to temo pripravljajo tudi knjigo s predstavitvami, razmišljajo pa celo o filmu. »Pomembno je, da smo kot regija uglašeni. Ko pride gost v Posavje, je pomembno vse: kje bo spal, kje bo spil kavo in v kateri muzej bo šel,« še doda.

Nikoli več ne bo, kot je bilo, saj so se navade gostov spremenile

Juretove izkušnje kažejo, da družinska podjetja lažje prebrodijo krizne čase, ki so nastopili po letu 2008 in letos pomladi, ko je Debeluh zaradi epidemije koronavirusa kar za 70 dni zaprl svoja vrata. Družinske člane je namreč lažje prepričati, da je vredno stisniti zobe, tudi ko ne gre vse po načrtih. »Leto 2020 je res specifično leto. Težko je bilo, ko smo morali kar čez noč ugasniti luči. Seveda me je skrbelo, čeprav smo v zadnjih letih poslovali res dobro. Vsako leto smo zrasli za 10 %,« je iskren Jure. Lani so ustvarili skoraj 442.000 evrov prihodkov in dobrih 37.000 evrov čistega dobička. Kot piko na i pa doda: »Ko smo 22. maja spet odprli vrata, smo podrli vse rekorde zadnjih desetih let! Rezultati so bili kar za tretjino boljši od najboljšega leta v zadnjem desetletju.« 

Ne glede na odlične rezultate pa je chef Tomič prepričan, da nikoli več ne bo več, kot je bilo. Pravi, da so se navade ljudi spremenile. Rezervacije so drugačne. Številni gosti pred obiskom pišejo ali pokličejo ter želijo vnaprej videti vinsko karto in jedilnik, zanima pa jih tudi dodatna ponudba. Zaradi epidemije so pri Debeluhu začasno zamrznili tudi za letos načrtovano gradnjo manjšega hotela ob restavraciji, s katerim bi gostom lahko ponudili celostno oskrbo. »Verjamem, da to tudi še pride«, vseeno v prihodnost pozitivno zre Jure Tomič.